Rundvleessoep « Recepten en kooktips voor klassieke gerechten en ingredienten (2024)

Voor rundvleessoep wordt in Europa meestal goedkoop vlees gebruikt dat urenlang moet stoven om zacht te worden.
De vietnamese Phở tái versie, die recentelijk populair is geworden, is met bijna rauw rundvlees.
In china en buurlanden zijn rundvleessoepen meestal noodlesoepen.
Vooral Indonesie, met soep als nationaal gerecht, kent een enorme variatie aan soepen met rundvlees.

De bekendste rundvleessoepen van Europa hebben we in een apart artikel:
Goulash soep
Ossenstaart soep

Schenkel
Schenkel is de benaming voor een vleesproduct afkomstig van de poot van runderen en andere viervoetige dieren. Schenkels worden horizontaal uitgesneden en bestaan uit een vleesdeel en een mergdeel.
Schenkels worden gebruikt in stoofschotels en bouillon. Er wordt onderscheid gemaakt tussen runderschenkels (rood van kleur) en kalfsschenkels (roze van kleur). Een bekend gerecht dat gemaakt wordt van kalfsschenkels is het Italiaanse Ossobuco.
Schenkel bevat veel collageen, dat tijdens het garen overgaat in gelatine. Dat geeft soep een prettig mondgevoel.
Het vette beenmerg geeft smaak. Het vet kan later van de soep afgeschept worden of met absorberend keukenpapier verwijderd.

Bruinen van vlees en groenten
Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen suikers en aminozuren. Het geeft kleur en smaak aan eten. Sommige koks bakken soepvlees eerst aan voor een bruin laagje. Uien worden eerst bruin gegrilld voor ze de soeppan ingaan voor het trekken van bouillon.

Bouillon
Lees dit artikel over het trekken van bouillon, voor handige tips en recepten. Onder andere hoe je bouillon helder houdt door de temperatuur onder kooktemperatuur te houden.
Een andere truc van sommige koks is om de runderschenkels eerst 5 minuten voor te koken. Afspoelen onder de kraan en dan pas gebruiken voor de bouillon. Dan ben je het meeste residu kwijt, terwijl de smaakschade beperkt blijft.
Rundersoepvlees gaat uit elkaar vallen als je het heel lang tegen de kook houdt. Test de gaarheid van het vlees vanaf 2 uur trekken.

Hoeveel soep per persoon
Als voorgerecht of tussendoortje wordt meestal 250ml gerekend, als maaltijdsoep 500ml.
Een klein soepbord bevat 200ml, een grote 350ml. Een soepkop bevat 400ml.

Oma’s rundvleessoep
Een eenvoudige soep van runderschenkel en soepgroenten. Bij onze oosterburen is Rindfleischsuppe een klassieker. Het lijkt op het franse pot au feu en de bollito misto uit Noord-Italie.
Gebruik tenminste één van de volgende soepgroenten: prei, bleekselderij of maggiplant.
Bij het urenlang trekken van het rundvlees wordt soms een gepelde ui meegekookt, waar een vijftal kruidnagels ingestoken zijn.
Naast laurierblad, wordt ook wel een jeneverbes en wat peperkorrels meegekookt.
Voor 2 liter soep

• 1 runderschenkel
• 500 gram rundersoepvlees in kleine blokjes
• 1 winterwortel in kleine blokjes
• 1 grote ui, in dunne ringen
• 2 laurierblaadjes
• 2 stelen bleekselderij (en/of prei en/of maggiplant), in dunne schijfjes
• 1 knolselderij in kleine blokjes (optioneel)
• 2 aardappelen in kleine blokjes (optioneel)
• 200 gram fijngebroken spaghetti (optioneel)

Verwarm in een soeppan wat boter of olie. Bak het rundvlees (ook met bot) rondom bruin op hoog vuur.
Blus met 2 tot 3 liter water en voeg laurierblad toe. Als het kookt het vuur zacht zetten, deksel op de pan en 2 uur laten trekken.
De runderschenkel eruit halen en het vlees ervan klein snijden en terug in de pan doen.
De wortel, knolselderij en ui in de pan doen en op half hoog vuur 10 minuten laten garen.
De aardappelblokjes en bleekselderij erbij doen en eventueel de gebroken spaghetti.
Op zacht vuur 10 minuten laten garen tot spaghetti zacht is.
Even proeven en afkruiden met gemalen peper, zout, foelie en maggi.
Serveer met takjes verse selderij, bieslook of peterselie.

Brown Windsor Soup
Een mythische engelse soep. Volgens zeggen werd de soep tot voor kort dagelijks geserveerd in de restauratiewagons van British Rail, maar het blijkt niet waar. Nog een mythe: Het was een populaire soep in de 19de eeuw van Victoria en Edward en het werd regelmatig geserveerd tijdens diners op het paleis.
Wellicht daarom heeft de soep in 1994 een rol gespeeld in het legendarische Fawlty Towers.
De soep is het resultaat van engelse humor. Bron: foodsofengland http://www.foodsofengland.co.uk/brownwindsorsoup.htm
Recept circulerend op internet:

• 4 eetlepels boter
• 300 gram schenkel van rund met bot, snij het ​​vlees in kleine stukjes
• 300 gram lamsvlees met been (schapenvlees is traditioneel, maar lam is prima)
• 2 middelgrote uien , geschild en in plakjes
• 2 wortelen , geschild en in plakjes
• 1 pastinaak , geschild en in plakjes
• 4 eetlepels bloem
• 2 liter bouillon
• bouquet garni peterselie, laurierblad, selderijblad, 6 peperkorrels en tijm samen in kaasdoek
• zout en cayennepeper
• 1 kop gekookte rijst (optioneel)
• ½ kop Madeira

Rol vlees door de bloem. Bak rondom bruin in boter in soeppan.
Voeg de bouillon toe, breng de soep aan de kook, voeg de kruiden toe, zet het vuur laag, gedeeltelijk afdekken, en laat ongeveer 2 uur trekken.
Wanneer het vlees gaar is, botten en kruiden verwijderen. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Pureer de soep desgewenst. Kook eventueel rijst mee. Dien heet op met een eetlepel Madeira in elk bord.

Soep van jeu
Groningse rundvleessoep
jeu=jus=vleesnat
Bron van onderstaande tekst: Groningse Pot, Kookkunst van de Groningse borgen

In de provincie Groningen staat het woord borg voor een kasteelachtig buitengoed, waarvan er een aantal eeuwen terug meer dan 100 waren.
In de middeleeuwen dienden de borgen als verdedigingsbouwwerken voor de Groningse landheren, later – in de 17e en 18e eeuw – werden de borgen tot luxe buitenhuizen verbouwd, waar de Groningse jonkers een haast Bourgondisch leven leidden. Een handvol borgen is tot in onze tijd bewaard gebleven, zoals bijvoorbeeld de Fraeylemaborg in Slochteren en de Menkemaborg te Uithuizen.

Van de Fraeylemaborg volgen hier een aantal recepten, letterlijk overgenomen uit manuscripten die zich nog altijd op de borg bevinden en waarschijnlijk dateren uit het begin van de 19e eeuw. Dit houdt in dat de recepten voor het merendeel opgeschreven zijn door mevrouw Hermanna Hora Siccama-De Sandra Veltman, die in 1789 op de borg werd geboren en er tot haar dood in 1847 bleef wonen.

Snijdt twee pond rundvleesch van den bil in dunne schijven en klopt die murw, legt dezelve in een platte pan digt bijeen, met snippers van eene ham of mager spek, voegt hierbij een ui, wat peterseliewortels en eene gele wortel, alles aan schijfjes gesneden en laat het wel toegedekt zachtjes fruiten.
Wanneer het van onder de pan donker bruin is, giet men er water of bouillon op, doet er wat kruid en zout bij, eene korst wittebrood en laat het koken tot het vleesch gaar is, giet het dan door eene teems en men bekomt goede jeu, welke voor soep gebruikt kan worden.
Men maakt deze soep ook, onverschillig van welke jeu men voorhanden heeft, of ook wel met het nat van gekookt rundvleesch, waarin men dan rijst en broodballetjes met citroensap doet. Deze broodballetjes maakt men van oudbakken wittebrood fijn gekruimd, een weinig jeu, eyeren en noot.
Dóór deze soepen kan men bij het opdisschen eyerdojers roeren.

Caldo de res
Een mexicaanse rundvleessoep waar je de groentes in doet die je voor handen hebt.
Niet alle groenten garen even snel. Begin eerst met mais, ui, wortel, bleekselderij.
Dan aardappel. Dan tomaat, courgette en koolblaadjes. Als laatste de groene kruiden (vuur uitzetten).

• 2-3 liter water
• 1 kg runderschenkel
• 2 tenen knoflook, gepeld
• 2 laurierblad
• 4 aardappels, geschild, in kwarten
• 3 rode pepers, fijngesneden
• 1 ui
• 2 tomaten
• 4 wortels, schijfjes
• 3 maiskolven, in stukken
• 1 stengel bleekselderij, in stukken (optioneel)
• ½ courgette, in stukken (optioneel)
• ½ groene kool, in stukjes van 3x3cm gesneden
• korianderblad naar smaak
• tortillas

Laat vlees, knoflook, laurier 1 1/2 tot 2 uur trekken.
Breng op smaak met rode peper en zout.
Verwijder bot, laurier, knoflookteen.
Voeg aardappel, wortel, ui en mais toe. Laat garen op zacht vuur.
Kook kort de koolblaadjes mee, ze moeten beetgaar blijven. Roer de koriander door de soep.
Serveer in mokken, met schijfjes limoen en tortillas.

Pho
Phở (spreek uit als feu) is een soep uit Noord-Vietnam. De oorsprong van het gerecht is onbekend, maar in de jaren 1920 werden de eerste phởrestaurants geopend in Hanoi. De naam komt waarschijnlijk van het franse pot-au-feu.
De soep bevat rijstnoedels en meestal rundvlees. De rijstnoedels komen oorspronkelijk uit China. De bouillon die men voor de phở gebruikt is waarschijnlijk van franse oorsprong. Later voegt men naar eigen smaak allerlei kruiden en specerijen toe.
Met de miljoenen vietnamese emigranten verspreidde het gerecht zich wereldwijd, vooral naar de VS.

Bouillon (2L = 6 porties)

• 1 kg runderschenkel
• 500 gram rundvlees liefst met bot of rib, ossestaart
• 5 cm verse gember
• 2 uien

Kruiden:

• 3 steranijs peulen
• 1 kaneelstok
• 1 theelepel venkelzaad
• 4 kruidnagels
• 1 theelepel korianderzaad
• 2 eetlepels vissaus

Serveren:

• rijstnoedels
• 400 gram ossehaas, in dunne plakjes
• taugé
• lente ui flinters
• limoen in schijfjes
• thaise basilicum
• rode peper

Grill de uien en gember bruin. Pel de ui, snij gember doormidden. Doe ze in de soeppan met 2 liter water.
Doe rundvlees en kruiden erbij en laat 2 uur op zacht vuur trekken, zonder te koken. Schep regelmatig het schuim eraf met een zeeflepel.
Neem het vlees eruit, verwijder het bot en snij vlees in dunne plakjes. Zeef de bouillon door een doek en doe vlees er weer bij.
Breng op smaak met zeezout, pepertjes, suiker, vissaus, citroensap.
Serveer kokend heet met rijstnoedels, plakjes ossehaas, taugé, flinters lente ui, kruidenblaadjes, limoen.

Soto
In Indonesie is soep iets van alledag en tevens streetfood. De variatie is enorm, de begeleidende gerechten niet: rijst, empeng, sambal, ketjap. Chinese invloed zie je als vermicelli gebruikt wordt en gebakken knoflook. Indiase invloed is er wanneer kurkuma (kunyit) gebruikt wordt.
Van de volgende bekende rundvleessoepen zullen we er èèn uitwerken.:
Soto Betawi (Jakarta regio), met kokosmelk, aardappel en tomaat
Soto Bandung (West-Java), heldere soep met daikon en gebakken sojabonen
Soto Sapi (Yogyakarta), geel door de kurkuma
Soto Padang (West-Sumatra), met plakjes gebakken vlees, bihun en gebakken aardappelpuree (perkedel kentang)
Soto Makassar (Zuid-Sulawesi), met pindas
Rawon (Surabaya), donker van de keluak noten

Betawi soto (Batavia soep)
Een populaire soep in de regio van Jakarta.
Bouillon

• 1 kilo runderschenkel (daging sengkel) of klapstuk (sandung lamur)
• 5 limoengras stengel (sereh), gekneusd
• 3 indisch laurierblad (daun salam)
• 3 djeroek poeroet (daun jeruk purut)
• 4 cm laos, gekneusd
• 1 kaneelstokje
• 500 ml dikke kokosmelk (santen asli)
• 1 liter melk

Boemboe

• 5 kemirinoten
• 1 theelepel korianderzaad (ketumbar)
• 1 theelepel komijn (jinten)
• 1 theelepel witte peper
• 5 sjalotten (bawang merah)
• 5 teentjes knoflook (bawang putih)
• 3 cm kentjoer, vervang evt door gember

Garnering

• 5 sjalotten (bawang merah), gepeld
• 500 gram gebakken aardappeltjes, door de helft gesneden
• 3 tomaten, in partjes
• 3 bosuitjes (daun bawang), dun gesneden
• 1 bosje selderie, fijngesneden

Doe vlees met melk en 1 liter water, sereh, daun salam en djeroek poeroet in een soeppan en laat 2 uur op zacht vuur trekken, zonder te koken. Schep regelmatig het schuim eraf met een zeeflepel.
Neem het vlees eruit, verwijder eventueel bot en snij vlees in stukjes. Voeg weer toe aan de bouillon.
Maal de ingrediënten voor de boemboe fijn tot een pasta.
Fruit de sjalotten en de aardappelen afzonderlijk goudbruin en laat deze daarna uitlekken.
Fruit enkele minuten de boemboe en de laos. Voeg dit bij de bouillon, samen met de kokosmelk en de kaneel en laat dit nog 15 minuten zachtjes sudderen. Voeg naar smaak zeezout toe.
Verdeel de tomaat, de selderie, de gebakken aardappelen, de bosuitjes over de kommen en giet hierover de bouillon. Bestrooi het met de gefruite uitjes (bawang goreng).
Serveer met sambal, witte rijst, ketjap, empeng, atjar.